Dans l'islam, la cuisine au vinaigre, quelle salade !

En visite à Damas avant le déclenchement de « l’hiver arabe », nos pas, à travers la vieille ville, nous ont conduits vers une belle demeure de la période ottomane, bien restaurée et convertie en restaurant. La fringale aidant, nous avons franchi la porte d’où parvenait à nos oreilles une musique arabe traditionnelle.
Une table nous a été attribuée près du bassin et sous les lampions d’où on pouvait loucher sur les cuisines. Après avoir fait notre commande de multiples plats savoureux servis uniquement en soirée et dans la fraîcheur de l’été, et pour faire honneur à la cuisine réputée de cette ville, nous avons demandé une petite bouteille (بطحة) d’arak, la boisson anisée favorite du pays.
Quelle a été notre stupéfaction quand le garçon nous a répondu, en le regrettant d’ailleurs : « Navrés, nous ne servons pas d’alcool » (1). Nous lui avons fait comprendre notre mécontentement, lui faisant remarquer que l’arak est une boisson nationale.
Nous avions alors demandé au garçon de nous servir en plus une salade locale de tomates et de concombres. Il s’est exécuté rapidement. Nous lui avons alors rétorqué : « Vous avez refusé de nous servir de l’arak alors que votre salade a été assaisonnée principalement à l’huile d’olive et au vinaigre. Or le vinaigre provient de la fermentation de l’alcool et contient aussi de l’alcool ». Il ne s’attendait pas du tout à cette remarque, fut interloqué et resta coi.
Mais, après le repas, au moment du règlement, le garçon s’est penché vers nous discrètement et nous a soufflé : « Je suis du Hauran (au sud de la Syrie) et nous y faisons du bon vin ».
Le vinaigre, c’est quoi?
On sait que l’islam interdit l’alcool (vin et autres boissons alcoolisées). Qu’en est-il du vinaigre ? Le vinaigre provient de la fermentation alcoolique du sucre sous l’effet des levures. L’éthanol obtenu, C₂H₅OH, subit une oxydation sous l’effet des acétobacters et de l’oxygène de l’air qui le transforme en acide acétique CH₃COOH. Mais cette transformation chimique, surtout dans la fabrication maison est lente et n’est que rarement complète. Il subsiste toujours une quantité, faible il est vrai, mais réelle d’alcool allant de 0,5° à 3°, comme dans le vinaigre de Xérès. La législation française a fixé le degré d’alcool dans le vinaigre du commerce entre 0,5° et 1,5°.
Pourquoi le vinaigre agite-t-il les musulmans ?
L’agitation sur le sujet du vinaigre est entretenue par les imams, ces religieux, savants en tout, qui maintiennent leurs zouaves sous leur coupe afin de les tenir dans le « droit chemin d’Allah » et d’entretenir leur soumission. Ils sont toujours présents pour répondre aux angoisses de ceux et de celles qui ne veulent pas s’écarter, même d’un pouce, des enseignements d’Allah transmis et interprétés par les gardiens du temple. Ce sont les prescriptions bien connues de ce qui est permis et de ce qui n’est pas permis, le licite et l’illicite (الحلال والحرام, le halal et le harâm). Tout est dans la prescription divine, même si ça tourne au ridicule.
Ainsi des interrogations de pieux musulmans affluent sur le sujet, car le désarroi est omniprésent. Après le classique préambule « Salâm ‘alaykom », les questions se ressemblent, nous en choisissons quelques unes :

• « Le vinaigre de vin est halal car, dans son hadith, le prophète ne précise pas s’il s’agit de vinaigre de vin ou de vinaigre d’alcool. (« Le vinaigre est un bon condiment, فإنَّ الخّلَّ نِعمَ الأُدُمِ ») est-Il écrit dans le recueil de hadiths de Mouslim. Qu’en est-il au juste ? Qu’Allah vous gratifie par le bien »
• « Je souhaiterais savoir si le vinaigre de cidre est harâm ? »
• « J’aimerais savoir si le vinaigre d’alcool est illicite ? »

Mais ce qui corse le problème, ce sont les avis des écoles juridiques auxquelles appartiennent les savants en religion qui ne sont pas constamment en accord. Pour les châfi’îtes, les hanbalites et les mâlikites, selon un hadith d’Abou Tâlha : la manipulation visant à transformer le vin en vinaigre n’est pas en soi licite. En effet, une question fut posée au prophète sur ce qu’il fallait faire avec le vin que des orphelins avaient reçu en héritage. Mohammad ordonna de jeter le vin et de ne pas l’utiliser pour en faire du vinaigre. « La manipulation n’étant pas licite, donc, elle ne peut avoir pour effet de purifier le vin et de rendre le produit final licite à la consommation ». Pour eux, le vinaigre est illicite.Pour les Hanafites et certains Mâlikites, il est permis de consommer le vinaigre car, dans le hadith de Mouslim, « Le vinaigre est un bon condiment » et Mohammad a autorisé la consommation du vinaigre sans distinction sur la méthode d’obtention.Mais un consensus dit que la transformation (تخليل) spontanée de l’alcool en vinaigre, sans intervention humaine, fait que le produit interdit devient licite. Reste qu’il faut toujours connaître la façon dont le vinaigre est élaboré. Voici la réponse d’un savant qui me donne le tournis et je vous demande de venir à ma rescousse : « … par conséquent, le vinaigre, à l’origine est licite, mais s’il est confirmé qu’il contient un taux d’alcool, deux cas se présentent alors :
1. que ce taux soit minime, de telle sorte qu’il disparaisse, alors il est licite parce que le taux est devenu très infime (néant).
2. que son effet soit toujours présent, alors il est interdit parce que, enivrant en grande quantité, sa petite quantité est interdite même si ce n’est qu’une seule goutte ».
Donnez-moi votre avis : quelle différence faites-vous entre un taux « très infime » et « une goutte d’alcool » ?
Finalement, pour éviter tout conflit avec leur foi, les musulmans ne devraient manger ni salades ni condiments, ni plats cuisinés au vinaigre … Sinon, c’est leur vie, ici-bas et dans l’au-delà qui tournera, elle, au vinaigre …
Bernard Dick
(1) Nous avons constaté ce refus de servir de l’alcool  dans d’autres établissements de sites touristiques à travers le pays. Ces établissements avaient eu recours aux banques islamiques tributaires des capitaux wahhabites du Golfe. De même, quand les banques islamiques financent un établissement, en France et dans toute l’Europe, elles exigent le bannissement de l’alcool, du porc et l’obligation du halal pour la viande vendue en boucherie et servie dans les restaurants. Le changement culturel commence par la bouffe.
 
Au 18/08/2015 : nombre d’attaques terroristes islamiques mortelles :